fa ارزیابی تاثیر نایسین روی کاهش غلظت نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی اپيدميولوژي Epidemiology <span style="font-weight: bold">سابقه و هدف</span>: به دلیل توجه روز افزون به نگهدارنده های طبیعی، مطالعات فراوانی در طی سالهای اخیر صورت گرفته است که در آنها از نایسین به عنوان نگهدارنده، جهت کنترل پاتوژن های غذایی و میکروارگانیسم های عامل فساد مواد غذایی استفاده شده است. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت ضد باکتریایی نایسین و تاثیر آن در کاهش غلظت نگهدارنده های شیمیایی رایج بود.<br><span style="font-weight: bold">روش بررسی</span>: در این مطالعه تجربی، فعالیت ضد باکتریایی نایسین و تاثیر آن در کاهش غلظت نگهدارنده های شیمیایی رایج، بر علیه باکتری های استافیلوکوکوس ارئوس (سویه 1112) و لیستریا منوسایتوجنز (سویه 1301) بررسی شد. آزمایش ها به دو مرحله اساسی تقسیم بندی شدند. مرحله اول شامل تعیین MIC (حداقل غلظت مهار کننده رشد) و MBC (حداقل غلظت کشندگی) مواد نگهدارنده نیتریت سدیم، بنزوئیک اسید و نایسین در pH بهینه (5.5) بود که برای این کار از روش تهیه رقت استفاده شد. در مرحله بعد،MIC نیتریت سدیم و بنزوئیک اسید در حضور MIC نایسن تعیین شد.<br><span style="font-weight: bold">یافته ها</span>: ترکیبات فوق بر علیه باکتری های استافیلوکوکوس ارئوس و لیستریا منوسایتوجنز خاصیت ضد باکتریایی داشته و MIC آنها به ترتیب برای استافیلوکوکوس ارئوس 350، 200 وppm 25 وبرای لیستریا منوسایتوجنز 100، 200 و 10 ppm به دست آمد. هنگامی که نگهدارنده های شیمیایی همراه با نایسین به کار رفتند، نایسین MIC این ترکیبات را کاهش داد (به ترتیب 200 وppm 50 برای استافیلوکوکوس ارئوس و 25 وppm 25 برای لیستریا منوسایتوجنز).<br><span style="font-weight: bold">نتیجه گیری</span>: این مطالعه نشان داد که می توان از نایسین به عنوان یک نگهدارنده بی ضرر در میکروبیولوژی غذایی استفاده کرد و غلظت نگهدارنده های شیمیایی را کاهش داد. <span style="font-weight: bold">Background</span>: Because of widespread interests to biopreservatives, several studies have been conducted within last decades that show the nisin has been used as a preservative to control food borne spoilage microorganisms. The aim of this study was to evaluate anti-bacterial activity of nisin and its effect on decreasing concentration of current chemical preservatives. <br><span style="font-weight: bold">Materials and methods</span>: In this experimental study, anti-bacterial activity of nisin and its effect on decreasing concentration of usual chemical preservatives against Staphylococcus aureus (PTCC 1112) and Listeria monocytogenes (PTCC 1301) were studied. The study was performed in two steps. First, MIC (minimum inhibitory concentration) and MBC (minimal bactericidal concentration) of preservatives, including sodium nitrite, benzoic acid and nisin, were measured in optimum pH (5.5) by serial dilution method. Second, MIC of sodium nitrite and benzoic acid were determined in combination with nisin. <br> <span style="font-weight: bold">Results</span>: Sodium nitrite, benzoic acid and nisin had antibacterial activities against Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes MIC was 500, 200 and 25 ppm for Staphylococcus aureus, and 100, 200 and 10 ppm for Listeria monocytogenes, respectively. Niacin reduced MIC of sodium nitrite and benzoic acid to 200 and 50 ppm for Staphylococcus aureus, and 25 and 25 ppm for Listeria monocytogenes, respectively. <span style="font-weight: bold">Conclusion</span>: The nisin reduces chemical preservatives concentration required, and it could be used as a safe preservative in food microbiology. نایسین، سرطان، نیتریت سدیم، بنزوئیک اسید، باکتری Nisin, Cancer, Sodium nitrite, Benzoic acid, Bacteria 197 200 http://tmuj.iautmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-215&slc_lang=fa&sid=1 Saed Mobasseri صاعد مبصری saed_mob@yahoo.com 10031947532846001304 10031947532846001304 Yes Fereidoun Malekzadeh فریدون ملک زاده 10031947532846001305 10031947532846001305 No Ahmad Ali Pourbabai احمدعلی پوربابایی 10031947532846001306 10031947532846001306 No Pouria Jandaghi پوریا جندقی 10031947532846001307 10031947532846001307 No